拆解乳豬【芝麻皮】與【玻璃皮】的製法之分別!

市面上乳豬常帶有兩種口感,一種是芝麻皮,一種是玻璃皮。常有客人好奇問,究竟芝麻皮與玻璃皮的分別之處,今日小店主嘗試為大家拆解。

 

「玻璃皮」的表面平滑,加上油質的光澤,驟眼看好似玻璃一樣亮麗光澤。製造出玻璃皮的效果,主要在於爐的溫度的掌控,加上燒的時候不斷地轉動乳豬,需要時間慢火去烤,豬皮脆卜卜如薯片。        

「芝麻皮」製作獨特之處在於擅用猛火製造大爆發,口語化的表達就是 大火「馮」那一下的效果!令油脂因高溫而爆開,形成密麻麻氣泡狀,入口香脆鬆化,不過營造這個效果前,面要吊起「上皮」掃油,入爐慢火風乾一小時,其間用肉針在內腔刺小孔,不能觸及外皮,刺孔的作用是為了讓油脂燒烤時滲出來,製作過程明顯比「玻璃皮」乳豬更繁複。我們經常吃的腩仔,也是用同樣方法製作呢!

 

 

正所謂,咸魚青菜各有所愛,小店主認為「玻璃皮」口感較為西化,有點像吃德國咸豬手的感覺。而「芝麻皮」入口較粗糙,帶有一陣酥香,如果剛吃中乳豬的腩位,更有三層的口感呢,皮、腩香、肉香,齊晒三種口感!你呢?你又喜歡哪一款口感呢?

 

 

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