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拆解乳豬【芝麻皮】與【玻璃皮】的製法之分別!

市面上乳豬常帶有兩種口感,一種是芝麻皮,一種是玻璃皮。常有客人好奇問,究竟芝麻皮與玻璃皮的分別之處,今日小店主嘗試為大家拆解。

 

「玻璃皮」的表面平滑,加上油質的光澤,驟眼看好似玻璃一樣亮麗光澤。製造出玻璃皮的效果,主要在於爐的溫度的掌控,加上燒的時候不斷地轉動乳豬,需要時間慢火去烤,豬皮脆卜卜如薯片。        

「芝麻皮」製作獨特之處在於擅用猛火製造大爆發,口語化的表達就是 大火「馮」那一下的效果!令油脂因高溫而爆開,形成密麻麻氣泡狀,入口香脆鬆化,不過營造這個效果前,面要吊起「上皮」掃油,入爐慢火風乾一小時,其間用肉針在內腔刺小孔,不能觸及外皮,刺孔的作用是為了讓油脂燒烤時滲出來,製作過程明顯比「玻璃皮」乳豬更繁複。我們經常吃的腩仔,也是用同樣方法製作呢!

 

 

正所謂,咸魚青菜各有所愛,小店主認為「玻璃皮」口感較為西化,有點像吃德國咸豬手的感覺。而「芝麻皮」入口較粗糙,帶有一陣酥香,如果剛吃中乳豬的腩位,更有三層的口感呢,皮、腩香、肉香,齊晒三種口感!你呢?你又喜歡哪一款口感呢?

 

 

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燒豬/乳豬深受香港人喜愛的經典燒爉食品,一般所選用的乳豬是30日~40 日大的。無論宴會場合、生日派對、三朝回門、節日酬神祭、企業開幕也會柯打燒豬。人們特別愛燒乳豬的脆皮肉嫩、色澤紅潤又多汁。

宴會場合的乳豬:
色澤紅潤的乳豬,而且寓意紅運當頭!每個賓客在宴會上吃下皮脆,肉質鮮嫩香口的乳豬後必定會滿足而歸。中國人在賓客面前講究場面的體面,因此全體乳豬代表了主人家富貴又榮華。

節日及祭祖:
中國人普通都有用乳豬祭祖的習俗,與廣東的歷史”太公分豬肉”有莫大的關聯。廣東話有句歇後語“太公分豬肉-人人有份”,說的是宗族重大活動或者清明節掃墓結束後,分烤乳豬的描述,所以在廣東“烤乳豬”是身份與局部的象徵,廣東人清明掃墓往往整個家族甚至整條村的人參與,拜 祭結束,就會分“烤乳豬”。再者, 於舊時,只有輩分上下高的人才能得到,他人只能分到別的祭品,某種白肉。
某程度上,廣東傳統風俗,烤乳豬也是一尊老敬老的體現,廣東人古董盛大宗族活動,必有烤乳豬,儀式結束,在宗祠切分燒豬肉,不同年齡的長者會分到不一樣的成分。因此,每逢過時過節也是訂乳豬的熱潮!

企業開幕:
公司開將儀式必定會選吉時用乳豬/ 大金豬拜祭神明,其後老闆切乳豬的第一刀寓意企業未來鴻運當頭,隨後,便可以把乳豬切開,分給親朋戚友享用,最後儀式便算完成了。

開鏡拍攝:
中國人有句說話「寧可信其有」,拍攝的人都相信拍攝的過程特別容易招惹靈界朋友,為確保拍攝過程順利,劇組在開鏡前一般都會有上香拜神儀式,切乳豬。
生日宴會派對
很多人都認為購買乳豬一定是老一輩喜愛,近年來年輕一輩都吹起一股派對乳豬風,用乳豬取代高糖份的蛋糕。他們都會為「乳豬打扮」一番,例如插上生日快樂祝福牌或生日快樂帽子。還有節日/公司乳豬派對,有些燒爉店(例如 123 購吧)也會為客戶將乳豬切好,直接送到錫紙包送到派對場合,方便又稱心。
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123凍肉門市:土瓜灣馬頭角道40號地下L鋪東南工廠大廈
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佐敦燒爉門市:佐敦渡船街38號建邦商業大廈地下7號舖 (18/4 開幕啦!)

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